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      白酒是如何釀造出來的

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      人氣:-發表時間:2024-01-19 11:05【

      白酒是如何釀造出來的

      在對白酒有了一些基本的了解之后,知道白酒的種類非常繁多,所以常常會想是什么導致了不同的酒質、不同的香型、不同的等等呢?不難回答,是釀造工藝。白酒釀造工藝復雜,這個咱們不做研究,但是白酒大體的釀造過程還是值得了解一下的,所以瀘州白酒廠家專門花點時間,讓大家弄清楚白酒到底是怎么釀造出來的。

      簡單來說,釀酒的過程就是:將原料處理后,加入酒曲,放到窖池里發酵形成酒醅,然后將酒醅放入酒甑進行蒸餾獲得原漿,再將原漿進行陳化老熟,最后勾兌形成灌裝的白酒。

      作為一個剛接觸白酒的小白,了解到這我最初的目的其實就達到了,但是這其中有幾個點值得進一步了解一下。

      一、酒曲

      酒曲大體可以分為大曲、小曲、麥曲、麩曲、紅曲,詳細的說明點擊查看這篇文章,在這就不展開了。目前大曲酒主要有茅臺、五糧液、劍南春、瀘州老窖、汾酒等;小曲酒有桂林三花酒、廣東長樂燒等;麩曲酒的典型代表就是二鍋頭;另外還有一些酒是大小曲混用的,比如董酒、酒鬼酒等,感興趣的話私下可以再拓展一下。

      酒曲對于釀酒是十分重要的,比如董酒就是有130多味草藥入曲,才成就了其獨特的董香。另外可以發現,同樣是大曲酒,酒的香型卻涵蓋了醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒,這是由制曲工藝不同導致的,這個比較專業,就暫不深究了,需要說明的是酒的香型雖然是由多個因素決定的,但主要還是在酒曲上,也就是制曲工藝起了主要作用,所謂“曲定酒香”就是這個意思。

      二、蒸餾

      生香靠發酵,提香靠蒸餾,蒸餾也是很關鍵的釀造工藝。不過這里我們說蒸餾,主要講摘酒,所謂摘酒,就是將通過蒸餾分離出來的酒分段摘取,比如頭酒因為甲醇含量太高需要去掉,而尾酒已經沒有度數了,而且混濁,所以也不取,釀酒需要的是摘取中段酒,而中段酒因為對不同酒精度數的需要,又會被分成多段,這個主要靠摘酒工通過酒花來判斷,所以整個過程總結起來就是“掐頭去尾,看花摘酒”。摘出的酒質好壞與摘酒工有很大關系,所以又說“生香靠發酵,提香靠蒸餾,摘出好酒靠摘酒工”。

      特曲、頭曲、二曲

      關于特曲、頭曲、二曲,并沒有明確的出處,關于這幾個概念,我覺得從兩個角度簡單理解一下就可以了。第一是從酒質,可以粗暴的理解為是在摘酒時,掐頭去尾后中段酒的前三段按酒質依次稱為特曲、頭曲、二曲,還有一說是酒分頭曲和二曲,某一年發現今年頭曲的酒特別好,就重新起個名叫特曲,反正不管怎么樣,大體就這么個意思吧,隨便理解下就好;第二是從商業角度,從這個角度就直接理解為酒的不同系列就好了,比如瀘州老窖最典型,特曲表示高端系列,頭曲表示中端系列,二曲表示低端系列。這一部分有些隨意,因為確實也沒有什么標準的說法,所以大家隨意點就好。

      三、老熟

      一般來說,剛摘取的酒口感并不好,多呈燥辣味、辛辣味、不醇厚、不柔和,被稱之為“新酒味”。而新酒在經過一段時間的貯存后,辣味會明顯減少,酒味變得柔和,香味增加,酒體變得協調,這個過程稱為“老熟”。

      不同香型的白酒,老熟陳釀所需要的時間是不一樣的,清香型白酒老熟大概需要1年時間,1年后喝它正好,陳化時間久了,效果可能反而不好;濃香型白酒老熟時間1~3年,1年后已是好酒,3年后陳香味變明顯;醬香型白酒則至少需要陳化3年以上才能老熟,成為人們口中的好酒。

      需要說一下,老熟的酒必須是高度酒,這也是為什么我們在藏酒的時候要藏50℃以上的酒,而且要注意對于清香型白酒,并不是時間越長越好哦。

      四、勾兌

      是的,勾兌,不否認我之前看到這個詞的時候想到的就是酒精勾兌,但隨著我對白酒的進一步了解,才知道大部分都酒其實都是需要勾兌的,只不過純糧食酒是用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,以協調香味,降低度數,便于消費者飲用,其實也正是勾兌才使得市面上的酒可以保持統一穩定的產品風味和酒體風格。

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